Pilze bei Gicht: Wie viele Purine stecken in Champignons & Co.?

Das Wichtigste in Kürze

• Pilze sind bei Gicht unbedenklich: Die meisten frischen Pilze enthalten je nach Sorte wenig bis mäßig viele Purine (etwa 15–100 mg pro 100 g).
• Eine große 12-jährige Studie fand keinen Zusammenhang zwischen purinreichem Gemüse, Pilze eingeschlossen, und der Entstehung von Gicht, und pflanzliche Purine gehen mit deutlich weniger Anfallsrisiko einher als Purine aus Fleisch und Meeresfrüchten.
• Nur getrocknete Shiitake sind mit etwa 310 mg pro 100 g stark konzentriert, doch pro Gericht verwendet man meist nur 10–15 g. Alkohol, zuckerhaltige Getränke und Fleisch spielen eine weit größere Rolle als Pilze.

Pilze sind bei Gicht nicht schädlich. Die meisten frischen Pilze enthalten wenig bis mäßig viele Purine (je nach Sorte etwa 15–100 mg pro 100 g), und große Studien haben purinreiches Gemüse, Pilze eingeschlossen, nicht mit einem höheren Gichtrisiko in Verbindung gebracht. Der Rat, Pilze zu meiden, beruht auf überholtem Denken, das alle Purine gleich behandelte, unabhängig von ihrer Herkunft.

Wenn Sie wegen Ihrer Gicht auf Pilze verzichten, verzichten Sie wahrscheinlich ohne jeden Nutzen. Hier lesen Sie, warum.

Warum galten Pilze als riskant?

Die alte Logik war einfach, aber fehlerhaft: Pilze enthalten laut Tabellen mäßig viele Purine, Purine werden zu Harnsäure abgebaut, hohe Harnsäure verursacht Gicht, also meidet man Pilze. Diese Überlegung behandelte den Puringehalt als einzige relevante Größe und ging davon aus, dass sich alle Purine im Körper gleich verhalten.

Jahrzehntelang wurden Pilze in Ernährungsempfehlungen bei Gicht zusammen mit Innereien, Schalentieren und Bier auf Listen mit Lebensmitteln gesetzt, die man meiden sollte. Manche älteren Nachschlagewerke tun das bis heute. Das Problem: Diese Empfehlungen beruhten vor allem auf Nährwerttabellen, nicht darauf, was tatsächlich passiert, wenn Menschen diese Lebensmittel essen.

Was sagt die Forschung tatsächlich?

Drei Forschungsansätze weisen in dieselbe Richtung, mit einer Einschränkung, die Sie kennen sollten.

Die einflussreichste Studie erschien 2004 im New England Journal of Medicine (Choi und Kollegen). Diese prospektive Studie begleitete 47.150 Männer über 12 Jahre und setzte ihre Ernährung in Beziehung zur Entstehung von Gicht. Die Ergebnisse:

• Männer mit dem höchsten Verzehr von Fleisch hatten ein um 41 % höheres Gichtrisiko, Männer mit dem höchsten Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten ein um 51 % höheres
• Ein höherer Verzehr purinreicher Gemüsesorten (Erbsen, Bohnen, Linsen, Spinat, Pilze und Blumenkohl) war nicht mit einem erhöhten Risiko verbunden
• Männer mit der höchsten Aufnahme pflanzlichen Eiweißes hatten sogar ein um 27 % geringeres Gichtrisiko als die mit der niedrigsten

Eine Case-Crossover-Studie von 2012 in den Annals of the Rheumatic Diseases untersuchte wiederkehrende Anfälle bei 633 Menschen mit Gicht und verglich, was sie in den zwei Tagen vor einem Anfall gegessen hatten, mit ruhigeren Phasen; Pilze gehörten zu den abgefragten Lebensmitteln. Eine sehr hohe Purinaufnahme in den zwei Tagen davor erhöhte das Anfallsrisiko, aber die Herkunft spielte eine Rolle: Die höchste Aufnahme tierischer Purine ging mit einem etwa 2,4-fach erhöhten Anfallsrisiko einher, die pflanzlicher Purine mit einem etwa 1,4-fach erhöhten. Pflanzliche Purine sind bei bestehender Gicht also nicht völlig neutral, ihr Effekt war aber deutlich kleiner. Die Forschenden folgerten, dass es helfen könnte, purinreiche Lebensmittel vor allem tierischen Ursprungs zu meiden oder zu reduzieren.

Eine Querschnittsstudie von 2020 mit 6.813 chinesischen Erwachsenen, veröffentlicht in Nutrients, fand ein ähnliches, aber kein ganz sauberes Muster: Der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten, rotem Fleisch und Geflügel war mit Hyperurikämie verbunden, ebenso aber der Verzehr von Hülsenfrüchten. Für purinreiche Pilze und purinreiches Gemüse fand sich kein signifikanter Zusammenhang, wobei die Schätzung für Pilze unsicher war, sodass die Studie einen kleinen Effekt nicht ausschließen kann.

Die Trennlinie zwischen pflanzlichen und tierischen Purinen ist also nicht ganz so klar, wie sie oft dargestellt wird: Hülsenfrüchte, ein pflanzliches Lebensmittel, gingen in dieser Erhebung mit höherer Harnsäure einher. Prospektive Studien weisen bei Hülsenfrüchten allerdings in die andere Richtung: In der Singapore Chinese Health Study mit 51.114 Erwachsenen hatten Menschen, die am meisten Soja und andere Hülsenfrüchte aßen, ein geringeres Risiko, an Gicht zu erkranken. Eine Querschnittsstudie zeigt zudem nur einen Zusammenhang zu einem einzigen Zeitpunkt, keinen Beweis für Ursache und Wirkung. Für Pilze selbst fand keine dieser Studien einen Zusammenhang.

Warum verhalten sich pflanzliche Purine anders?

Die Forschung dazu ist noch nicht abgeschlossen. Die Autorinnen und Autoren der Studie von 2012 boten zwei Erklärungen an:

1. Pflanzliche Lebensmittel liefern in der Praxis weniger Purine

In ihren Daten lag die mittlere Purinaufnahme über zwei Tage aus tierischen Lebensmitteln (0,87 g) fünfmal höher als aus pflanzlichen (0,16 g). Ein Teller Pilze bringt schlicht nicht die Purinmenge eines Steaks oder eines Tellers Garnelen mit.

2. Das übrige Nährstoffpaket könnte helfen

Ballaststoffe und gesunde Fette aus pflanzlichen Lebensmitteln könnten helfen, eine langfristige Gewichtszunahme und Insulinresistenz zu begrenzen, die beide die Harnsäure beeinflussen. Auch der Darm spielt eine Rolle: Rund ein Drittel der Harnsäure verlässt den Körper über den Darm, wo Darmbakterien einen Teil davon abbauen. Ob Pilze daran etwas ändern, wurde bisher nicht untersucht.

Die Ernährung ist ohnehin nur ein Teil der Harnsäure-Geschichte. Lesen Sie dazu, wie viel Purine aus der Nahrung tatsächlich beitragen (englisch).

Was steckt in einer Portion Pilze?

Pro 100 g roh (weiße und braune Champignons sowie Portobello), laut USDA FoodData Central:

Nährstoff	Pro 100 g roh	Hinweis
Energie	22 kcal	Sehr wenig für die Menge
Kalium	318–448 mg	Am höchsten in braunen Champignons
Selen	9–26 µg	Am höchsten in braunen Champignons
Ballaststoffe	0,6–1,3 g	Eher wenig
Vitamin D	3–10 IE	Etwa 1.050–1.280 IE nach UV-Bestrahlung

Pilze, die als UV-behandelt oder „reich an Vitamin D“ verkauft werden, gehören zu den wenigen nicht-tierischen Vitamin-D-Quellen. Außerdem sind Pilze die reichste bekannte Nahrungsquelle für Ergothionein, ein Antioxidans, dessen Gehalt je nach Sorte stark schwankt.

Wie unterscheiden sich die Pilzsorten?

Der Puringehalt schwankt zwischen den Pilzsorten, was angesichts der oben beschriebenen Forschung aber weniger ausmacht, als Sie vielleicht erwarten.

Pilzsorte	Purine ca. (mg/100 g)	Hinweise
Kräuterseitling (Eringi)	15	Fleischige Textur; eine einzige Analyse, ältere Tabellen nennen 60–80
Shiitake (frisch)	25	Beliebt in der asiatischen Küche
Weiße Champignons	45	Überall erhältlich; eine einzige Analyse, ältere Tabellen nennen 50–60
Portobello†	58	Ausgewachsener brauner Champignon, größere Portionen
Braune Champignons (Cremini)†	65	Dieselbe Art wie weiße Champignons, etwas reifer
Austernpilz	65	Milder Geschmack; veröffentlichte Analysen reichen von etwa 40 bis 140
Maitake	100	Reich an Beta-Glucanen
Shiitake (getrocknet)	310	Durch das Trocknen konzentriert

Werte aus der Purin-Datenbank von USDA und ODS-NIH (2025), außer den mit † markierten: Für braune Champignons und Portobello gibt es keinen Datenbankeintrag, diese Werte sind Schätzungen von Urica.

Frische Pilze liegen im niedrigen bis mittleren Bereich, mit Maitake an der Spitze, genau auf der 100-mg-Grenze, ab der der hohe Bereich beginnt. Getrocknete Shiitake sind die Ausnahme: Das Trocknen konzentriert sie auf etwa 310 mg pro 100 g, was pro Gramm mehr ist als Rinderleber (etwa 210 mg). Eine vollständige Übersicht über die Purinwerte von Gemüse finden Sie in unserer Purintabelle für Gemüse (englisch). Und noch einmal: Diese pflanzlichen Purine wurden in Bevölkerungsstudien nicht mit dem Gichtrisiko in Verbindung gebracht.

Ein praktischer Hinweis zu getrockneten Pilzen: Weil sie konzentriert sind, verwendet man für eine Suppe oder ein Pfannengericht meist nur 10–15 g getrocknete Shiitake, aus denen Sie pro Gericht rund 30–45 mg Purine aufnehmen. Das ist eine bescheidene Menge: Eine 100-g-Portion roher Hähnchenbrust enthält etwa 160 mg.

Worauf sollten Sie sich stattdessen konzentrieren?

Wenn Sie Pilze wegen Ihrer Gicht gemieden haben, ist diese Mühe an anderer Stelle besser investiert. Die Leitlinie des American College of Rheumatology von 2020 empfiehlt Menschen mit Gicht, Alkohol, Purine und fruktosereichen Maissirup zu begrenzen und bei Übergewicht abzunehmen. In der Praxis heißt das:

• Portionen von Fleisch und Meeresfrüchten, vor allem Innereien, fettreiche Fische wie Sardinen und Sardellen sowie Schalentiere
• Alkohol, vor allem Bier
• Zuckerhaltige Getränke, gesüßt mit fruktosereichem Maissirup oder Zucker

Apps wie Urica zeigen die Purine einer Mahlzeit zusammen mit ihrer Fruktose und glykämischen Last, sodass Sie sehen, woher die eigentliche Belastung in Ihrer Ernährung kommt. Ein weiteres pflanzliches Lebensmittel, das früher auf Verbotslisten stand, ist Spinat.

Können Pilze bei Gicht sogar helfen?

Nachgewiesen ist das nicht. Ergothionein, ein Antioxidans, für das Pilze die reichste bekannte Nahrungsquelle sind, wird auf seine Wirkung auf Entzündungen untersucht, wurde in klinischen Gichtstudien aber noch nicht geprüft.

Auch die Beta-Glucane aus Pilzen werden auf ihre Wirkung auf Immunsystem und Entzündungen untersucht. Direkte Belege bei Gicht gibt es nicht, obwohl Gicht im Kern eine Entzündungskrankheit ist, die durch abgelagerte Mononatriumurat-Kristalle ausgelöst wird.

Ein niedriger Vitamin-D-Spiegel wurde in Beobachtungsstudien mit höheren Harnsäurewerten in Verbindung gebracht, es gibt aber keine Belege dafür, dass der Verzehr von Pilzen die Harnsäure senkt.

Fazit

Pilze sind bei Gicht nicht schädlich. Die meisten frischen Sorten enthalten wenig bis mäßig viele Purine, etwa 15 bis 65 mg pro 100 g, Maitake liegt bei etwa 100 mg und getrocknete Shiitake, die nur in kleinen Mengen verwendet werden, bei etwa 310 mg. Große Studien haben Pilze und anderes purinreiches Gemüse nicht mit Gicht in Verbindung gebracht, und pflanzliche Purine gehen mit deutlich weniger Anfallsrisiko einher als tierische. Allerdings sind nicht alle pflanzlichen Lebensmittel gleich: Hülsenfrüchte gingen in einer großen Erhebung mit höherer Harnsäure einher.

Essen Sie Pilze in normalen Portionen, nutzen Sie sie, um Fleisch zu strecken oder zu ersetzen, und konzentrieren Sie sich stattdessen auf Fleisch, Alkohol und zuckerhaltige Getränke. Mehr dazu, wie verschiedene Lebensmittel in eine gichtgerechte Ernährung passen, lesen Sie in unserem umfassenden Ratgeber zu Gicht und Ernährung (englisch).

Quellen

• Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. New England Journal of Medicine, 2004.
• Zhang Y, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Annals of the Rheumatic Diseases, 2012.
• Aihemaitijiang S, et al. The Association between Purine-Rich Food Intake and Hyperuricemia: A Cross-Sectional Study in Chinese Adult Residents. Nutrients, 2020.
• Teng GG, et al. Food sources of protein and risk of incident gout in the Singapore Chinese Health Study. Arthritis & Rheumatology, 2015.
• USDA und ODS-NIH. Database for the Purine Content of Foods, Release 2 (2025).

Dieser Artikel dient nur der Information und ist keine ärztliche Beratung. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, Ihrer Ärztin oder Ihrer rheumatologischen Praxis über Ihre persönliche Situation.