Hähnchen bei Gicht: Purine in Brust, Keule, Haut und Leber

Das Wichtigste in Kürze

• Hähnchen ist bei Gicht in normalen Portionen nicht schädlich, aber kein purinarmes Lebensmittel: Hähnchenbrust ohne Haut enthält roh etwa 160 mg Purine pro 100 g und liegt damit im hohen Bereich.
• Brust, Oberschenkel, Unterschenkel und Flügel liegen roh alle zwischen etwa 135 und 160 mg pro 100 g. Hühnerleber ist mit etwa 245 mg der Teil, den Sie einschränken sollten.
• Die Portionsgröße zählt mehr als das Teilstück. Bleiben Sie bei einer handtellergroßen Portion (85 bis 113 g gegart) pro Mahlzeit und verzichten Sie während eines Anfalls auf Nachschlag.

Hähnchen ist bei Gicht in normalen Portionen nicht schädlich, aber es ist nicht das purinarme, „sichere“ Fleisch, als das es oft bezeichnet wird. Hähnchenbrust ohne Haut enthält roh etwa 160 mg Purine pro 100 g und liegt damit im hohen Bereich. Eine vernünftige Portion passt also in eine gichtgerechte Ernährung, während große oder wiederholte Portionen sich summieren.

Welches Teilstück Sie wählen, spielt eine kleinere Rolle, als Sie vielleicht denken, mit einer Ausnahme: Hühnerleber. Hier lesen Sie, wie die einzelnen Teile abschneiden, welche Menge vernünftig ist und was die Forschung zu Hähnchen und Harnsäure sagt.

Ist Hähnchen reich an Harnsäure?

Hähnchen ist reich an Purinen, den Verbindungen, die Ihr Körper zu Harnsäure abbaut. Die Purin-Datenbank von USDA und NIH gibt für rohe Hähnchenbrust ohne Haut etwa 160 mg pro 100 g an (veröffentlichte Analysen reichen von etwa 130 bis 290). Nach den üblichen Einstufungen (niedrig unter 50, mittel 50 bis 100, hoch 100 bis 200, sehr hoch über 200 mg pro 100 g) ist das hoch, aber weniger als bei Innereien und fettem Fisch wie Sardellen (etwa 355 mg) und Dosensardinen (etwa 400 mg).

In realen Portionen ergibt das:

• 113 g rohe Brust: etwa 180 mg
• 85 g gegarte Brust: etwa 155 mg
• 170 g gegarte Brust: etwa 315 mg

Gegartes Hähnchen hat pro 100 g höhere Werte (etwa 185 mg; Analysen reichen von etwa 180 bis 370), weil beim Garen Wasser verloren geht. Das Stück gewinnt keine Purine hinzu; sie verteilen sich nur auf weniger Gewicht.

Die Nahrung ist nicht die einzige Quelle für Harnsäure. Der größte Teil wird vom Körper selbst gebildet, und Purine aus der Nahrung sind nur ein Teil des Bildes (englisch). Für Menschen, die bereits Gicht haben, zählt aber trotzdem, was sie über ein paar Tage essen: In einer Studie mit 633 Menschen mit Gicht ging die höchste Purinaufnahme über zwei Tage mit einem fast fünffach erhöhten Anfallsrisiko einher, und der Zusammenhang war für Purine aus tierischen Lebensmitteln viel stärker als für pflanzliche.

Purine im Hähnchen nach Teilstück

Die Werte stammen aus der Purin-Datenbank von USDA und NIH, sofern nicht anders gekennzeichnet. Die Portionen sind aus dem Wert pro 100 g berechnet.

Teilstück	Purine pro 100 g	Typische Portion	Purine pro Portion	Einstufung
Hühnerleber (roh)	245 mg	113 g roh	ca. 275 mg	Sehr hoch
Hähnchenhackfleisch (roh)	195 mg	113 g roh	ca. 220 mg	Hoch
Brust ohne Haut (gegart)	185 mg	85 g gegart	ca. 155 mg	Hoch
Brust ohne Haut (roh)	160 mg	113 g roh	ca. 180 mg	Hoch
Oberschenkelfleisch (roh)	140 mg	113 g roh	ca. 160 mg	Hoch
Flügel (roh)	140 mg	113 g roh	ca. 160 mg	Hoch
Unterschenkel (roh)	135 mg	113 g roh	ca. 155 mg	Hoch
Grillhähnchen, Durchschnitt (gegart)*	120 mg	85 g gegart	ca. 100 mg	Hoch
Brust mit Haut (roh)*	110 mg	113 g roh	ca. 125 mg	Hoch
Chicken Nuggets (verkaufsfertig)*	75 mg	113 g	ca. 85 mg	Mittel

*Nicht in der Datenbank von USDA und NIH; diese Werte sind unsere Referenzschätzungen.

Abgesehen von der Leber liegen die in der Datenbank gemessenen rohen Teilstücke zwischen etwa 135 und 195 mg pro 100 g, alle im hohen Bereich. Der Abstand zwischen dem niedrigsten und dem höchsten Wert beträgt weniger als 70 mg pro 113-g-Portion, viel weniger als der Unterschied zwischen einer und zwei Portionen. Andere Fleischsorten auf derselben Skala finden Sie in unserer Tabelle Purine in Fleisch.

Hähnchenbrust oder Schenkel: Was ist bei Gicht besser?

Keines von beiden ist klar besser. Oberschenkelfleisch liegt etwas niedriger als Brust (etwa 140 gegenüber 160 mg pro 100 g roh), das sind etwa 20 mg pro 113-g-Portion, und die Werte für Brust schwanken zwischen den Analysen stark. Nehmen Sie das, was Ihnen schmeckt. Oberschenkel hat etwas mehr Fett: laut USDA FoodData Central etwa 4,1 g pro 100 g roh gegenüber 2,6 g bei Brust ohne Haut.

Und die Haut? Brust mit Haut schneidet in unserer Referenzschätzung pro 100 g niedriger ab (etwa 110 mg), aber nur, weil die Haut, die vor allem aus Fett besteht, das Fleisch verdünnt. Zwei ältere Analysen fanden für Hähnchenhaut selbst etwa 60 bzw. 105 mg pro 100 g. Wenn Sie die Haut dranlassen, verschwinden aus dem Fleisch darunter keine Purine; Sie nehmen nur zusätzlich Fett und Kalorien auf (rohe Hähnchenhaut enthält etwa 32 g Fett pro 100 g). Das ist eher eine Frage von Gewicht und Herz als von Purinen, aber auch das Gewicht spielt bei Gicht eine Rolle: Die Leitlinie des ACR von 2020 empfiehlt Menschen mit Gicht und Übergewicht, abzunehmen.

Ist Hühnerleber bei Gicht schädlich?

Ja, sie ist der Teil des Huhns, den Sie einschränken sollten. Hühnerleber enthält roh etwa 245 mg Purine pro 100 g, im sehr hohen Bereich, basierend auf 15 Proben. Eine einzelne Leber (etwa 44 g) liefert rund 110 mg, ein Teller mit 113 g Lebern etwa 275 mg. Wenn Sie Hühnerleber lieben, essen Sie sie in kleinen Portionen, nur gelegentlich und nicht während eines Anfalls. Mehr dazu in Ist Leber bei Gicht schädlich? (englisch).

Ist Hähnchen gut für die Harnsäure?

Nein, Hähnchen senkt die Harnsäure nicht. Es ist eine gute Quelle für mageres Eiweiß, aber die Forschung hebt es nicht als gichtfreundliches Fleisch hervor.

• Männer in den USA. In der Health Professionals Follow-up Study (47.150 Männer, über 12 Jahre begleitet) hatten diejenigen, die am meisten Fleisch aßen, ein um 41 % höheres Risiko, an Gicht zu erkranken, und diejenigen, die am meisten Fisch und Meeresfrüchte aßen, ein um 51 % höheres Risiko. Die gesamte Eiweißzufuhr war nicht mit Gicht verbunden, und der höchste Verzehr von Milchprodukten ging mit einem um 44 % geringeren Risiko einher.
• Singapur. In der Singapore Chinese Health Study (63.257 aufgenommene Erwachsene; die Gicht-Auswertung umfasste 51.114 von ihnen, 2.167 erkrankten an Gicht) ging das oberste Viertel der Eiweißzufuhr aus Geflügel mit einem um 27 % höheren Risiko einher als das unterste Viertel. Sojaprodukte (14 % geringeres Risiko) und andere Hülsenfrüchte (17 % geringer) wiesen in die andere Richtung.
• Im Vergleich zu rotem Fleisch. Pro 100 g ist Hähnchenbrust ohne Haut nicht purinärmer als die meisten Rindfleischstücke: Rohes Rindfleisch liegt bei etwa 105 mg pro 100 g (Analysen reichen von etwa 75 bis 190). Ein Steak durch Hähnchen zu ersetzen, senkt die Purine also nicht von selbst; kleinere Fleischportionen insgesamt schon.

Wenn Sie Eiweiß mit sehr wenig Purinen suchen, greifen Sie zu Eiern (nahe 0 mg pro 100 g), Milch (nahe 0), Naturjoghurt (etwa 5 mg; Analysen reichen von etwa 5 bis 10) und Tofu (zwei Analysen fanden etwa 25 mg, mit einer Spanne von etwa 20 bis 30, ältere Tabellen nennen allerdings höhere Werte; Sojaprodukte waren in der Singapur-Studie mit einem geringeren Gichtrisiko verbunden). Siehe Sind Eier bei Gicht schädlich? (englisch) und Ist Tofu bei Gicht schädlich? (englisch).

Wie viel Hähnchen dürfen Sie bei Gicht essen?

Eine offizielle Grammgrenze gibt es nicht. Die Leitlinie des ACR von 2020 rät, die Purinzufuhr allgemein zu begrenzen, statt einzelne Lebensmittel zu verbieten. So setzen Sie das bei Hähnchen praktisch um:

• Eine handtellergroße Portion pro Mahlzeit. Das sind etwa 85 bis 113 g gegart, also rund 155 bis 210 mg Purine.
• Nicht zu jeder Mahlzeit. Jeden Tag Hähnchen zum Mittag- und Abendessen summiert sich schnell.
• Nicht doppelt belasten. Hähnchen plus Garnelen oder Hähnchen und danach noch ein Teller Wings verdoppelt die Purinmenge.
• Füllen Sie den Rest des Tellers mit Gemüse, Reis, Kartoffeln oder Bohnen.
• Treten Sie während eines Anfalls kürzer. Kleinere Portionen, keine Leber, mehr Wasser.

Verändert das Garen die Purine im Hähnchen?

Das Garen verändert vor allem, wie Purine gemessen werden, nicht, wie viele Sie aufnehmen.

• Im Ofen gegart, gebraten oder gegrillt. Der Wasserverlust konzentriert die Purine pro 100 g. In einer Reihe älterer Analysen lag gebratener Oberschenkel bei etwa 149 mg pro 100 g gegenüber etwa 140 mg roh. Das Stück, mit dem Sie angefangen haben, enthält dieselben Purine.
• Frittiert. Dieselbe Konzentration, dazu Panade und Öl. Panaden liefern Kalorien, keine Purine.
• Gekocht, pochiert oder geschmort. Ein Teil der Purine geht möglicherweise ins Kochwasser über, was bei Gemüse gut belegt ist, bei Fleisch aber viel weniger. In einer älteren Analyse lag geschmorte Hähnchenbrust pro 100 g etwa gleichauf mit roher Brust aus demselben Labor. Wenn Sie die Brühe trinken oder daraus eine Soße machen, nehmen Sie das, was ausgelaugt wurde, wieder auf.

Pochieren und die Flüssigkeit wegschütten hilft vielleicht ein wenig, aber die Portionsgröße ist ein weit verlässlicherer Hebel. Wenn Sie herausfinden möchten, ob Hähnchen zu Ihren persönlichen Auslösern gehört, kann eine App wie Urica Mahlzeiten und Anfälle nebeneinander festhalten, sodass sich das Muster mit der Zeit zeigt.

Fazit

Hähnchen ist bei Gicht in normalen Portionen nicht schädlich, aber es ist ein purinreiches Lebensmittel und kein Freifahrtschein: etwa 160 mg pro 100 g bei roher Brust ohne Haut und zwischen etwa 135 und 195 mg bei den anderen gängigen Teilstücken. Brust oder Oberschenkel macht kaum einen Unterschied, die Haut liefert Fett statt Purine, und Hühnerleber ist der Teil, den Sie einschränken sollten. Bleiben Sie bei einer handtellergroßen Portion pro Mahlzeit, essen Sie Hähnchen nicht zu jeder Mahlzeit und decken Sie einen Teil Ihres Eiweißbedarfs mit Eiern, Milchprodukten, Tofu und Bohnen.

Quellen

• USDA und ODS-NIH. Database for the Purine Content of Foods, Release 2 (2025).
• USDA FoodData Central. Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw (SR Legacy, FDC ID 171077).
• Choi HK, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. New England Journal of Medicine, 2004.
• Zhang Y, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Annals of the Rheumatic Diseases, 2012.
• Teng GG, et al. Food sources of protein and risk of incident gout in the Singapore Chinese Health Study. Arthritis & Rheumatology, 2015.

Dieser Artikel dient nur der Information und ist keine ärztliche Beratung. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, Ihrer Ärztin oder Ihrer rheumatologischen Praxis über Ihre persönliche Situation.