Purine in Fleisch: Tabelle nach Teilstück in mg pro 100 g
Puringehalt aller Fleischsorten nach Teilstück: Rind, Schwein, Hähnchen, Pute, Lamm und Wild in mg pro 100 g, mit Werten aus der USDA-Purin-Datenbank.
Das Wichtigste in Kürze
- Die meisten Fleischsorten und Teilstücke liegen im hohen Bereich (100 bis 200 mg pro 100 g); Rinder-, Hühner- und Schweineleber, Schweinerücken, Schweinekotelett, Putenaufschnitt und Salami liegen sogar darüber.
- Innereien bleiben im Schnitt die purinreichsten Fleischsorten, doch laut USDA-Datenbank ist der Abstand zu magerem Muskelfleisch viel kleiner als in älteren Tabellen.
- Wie viel und wie oft Sie Fleisch essen, zählt mindestens so viel wie das Teilstück; beim Kochen geht ein Teil der Purine ins Kochwasser über, Braten und Grillen konzentrieren sie pro 100 g.
Fleisch ist eine der wichtigsten Purinquellen in der Ernährung, und wenn Sie mit Gicht leben, hilft es, die Unterschiede zwischen Sorten und Teilstücken zu kennen, um bewusst zu entscheiden. Die Unterschiede sind beträchtlich. Innereien sind im Schnitt die purinreichsten Fleischsorten, wenn auch mit kleinerem Abstand, als ältere Tabellen behaupteten, und selbst bei normalen Teilstücken gibt es spürbare Unterschiede, je nach Tierart, Teilstück, Herkunft und Zubereitung.
Diese Übersicht, Teil unserer Purin-Datenbank (englisch), schlüsselt den Puringehalt aller wichtigen Fleischsorten nach Tierart und Teilstück auf. Die Werte sind der Median der veröffentlichten Analysen in der Purin-Datenbank von USDA und ODS-NIH (2025) und gelten für rohes Fleisch, sofern nicht anders angegeben. Mit † markierte Teilstücke sind nicht in dieser Datenbank enthalten; ihre Werte stammen aus älteren veröffentlichten Tabellen und sind unsicherer.
Puringehalt von Fleisch verstehen
Purine sind in Geweben mit hoher Stoffwechselaktivität und vielen Zellkernen konzentriert. Deshalb haben Innereien (Leber, Niere, Kalbsbries) meist einen höheren Puringehalt als Muskelfleisch. Muskelgewebe hat weniger Zellen pro Gramm und eine geringere Stoffwechselaktivität und damit einen niedrigeren, aber immer noch beträchtlichen Puringehalt.
Einige Grundsätze, die Sie im Kopf behalten sollten:
- Dunkles und helles Fleisch: Ältere Tabellen stuften dunkles Fleisch höher ein, doch in der USDA-Datenbank liegt Hähnchenbrust ohne Haut (160) sogar etwas über Oberschenkel (140) und Unterschenkel (135)
- Innereien liegen im Schnitt am höchsten, doch Leber (210 bis 285) überschneidet sich inzwischen mit den magersten Muskelstücken aus den USA (Schweinerücken 235, mageres Rinderhackfleisch 190)
- Wild steht in älteren Tabellen etwas höher als Rind, wahrscheinlich wegen dichterer Muskulatur und weniger Fett, wurde für die USDA-Datenbank aber nicht untersucht
- Die Herkunft des Fleisches zählt: Die USDA-Analysen von 2024 an Fleisch aus dem US-Handel lagen oft weit höher als ältere und japanische Proben desselben Teilstücks
- Die Zubereitung zählt: Beim Kochen geht ein Teil der Purine in die Flüssigkeit über, beim Braten und Grillen konzentrieren sie sich pro 100 g, weil Wasser verdampft
Rind
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Leber | 210 | Sehr hoch | Purinreichstes gängiges Rinderstück |
| Niere | 195 | Hoch | Innerei; zwei Analysen, ältere Tabellen nennen 450 |
| Herz | 180 | Hoch | Innerei; zwei Analysen, ältere Tabellen nennen 250 |
| Zunge | 90 | Mittel | Innerei; eine Analyse, ältere Tabellen nennen 160 |
| Rinderhackfleisch (mager, 93/7: 7 % Fett) | 190 | Hoch | Mageres gemischtes Muskelfleisch |
| Rinderhackfleisch (normal, 80/20: 20 % Fett) | 160 | Hoch | Mehr Fett verdünnt die Purine |
| Beef Jerky (Trockenfleisch) † | 160 | Hoch | Durch Trocknung konzentriert |
| Rib-Eye-Steak (Entrecôte) | 125 (75–175) | Hoch | US-Rib-Eye 174; stark marmoriertes japanisches Rippenstück 74 |
| Braten aus der Keule (Round) | 125 | Hoch | Mager |
| T-Bone-Steak † | 125 | Hoch | Kombinationsstück (Filet und Rücken) |
| Short Ribs (Querrippe) † | 120 | Hoch | Fetter |
| Schmorbraten aus der Schulter (Chuck) | 115 (75–155) | Hoch | Schulter |
| Hüftsteak (Sirloin) | 110 | Hoch | Mageres Stück |
| Filet | 100 | Hoch | Mageres Edelstück |
| Flanksteak | 100 | Hoch | Mager |
| Rinderbrust (Brisket) | 80 | Mittel | Eine japanische Probe eines fetten Stücks; ältere Tabellen nennen 115 |
| Corned Beef | 45 | Niedrig | Eine Probe japanisches Corned Beef aus der Dose, kein US-Aufschnitt; ältere Tabellen nennen 105 |
Niere, Herz, Zunge, Rinderbrust und Corned Beef beruhen jeweils auf einer oder zwei Analysen, die deutlich unter den älteren Tabellen lagen. Vorsicht ist also weiterhin angebracht: Behandeln Sie die Innereien wie Leber, Rinderbrust und Corned Beef dagegen wie anderes Rindfleisch. Über alle Analysen von rohem Rindermuskelfleisch in der Datenbank reichen die Werte von etwa 75 bis 190 mg pro 100 g (Median etwa 105), und die Herkunft der Probe zählt ebenso viel wie das Teilstück: Die US-Proben der USDA von 2024 lagen bei 99 bis 189, japanische Proben, oft deutlich fetter, bei 74 bis 123. Mageres Fleisch hat meist eine höhere Purinkonzentration, weil die Purine im Eiweißanteil stecken, nicht im Fett. Deshalb kommt Rinderhackfleisch 93/7 auf 190, Rinderhackfleisch 80/20 auf 160.
Schwein
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Leber | 285 | Sehr hoch | Innerei |
| Niere | 195 | Hoch | Innerei; eine Analyse, ältere Tabellen nennen 400 |
| Rückenbraten (Kotelettstrang) | 235 | Sehr hoch | Mittelstück |
| Kotelett (mit Knochen) | 235 | Sehr hoch | Aus dem Rücken geschnitten |
| Schweinehackfleisch | 185 | Hoch | Gemischtes Muskelfleisch |
| Filet | 180 (120–245) | Hoch | Magerstes Teilstück vom Schwein |
| Bratwurst (frisch, vom Schwein) | 160 | Hoch | Auch Frühstückswürstchen und italienische Salsiccia; gegart etwa 215 |
| Schinken (gepökelt/Aufschnitt) | 160 (70–250) | Hoch | Verzehrfertiger Schinken allein kam bei der USDA auf 250 |
| Prosciutto | 140 | Hoch | Luftgetrocknet |
| Schweinekeule (frisch, ungepökelt) † | 105 | Hoch | Fleisch aus der Keule |
| Bacon (roh) | 100 (60–140) | Hoch | Gebratene Scheiben etwa 430 pro 100 g; die Purine pro Scheibe ändern sich nicht |
| Pancetta † | 100 | Hoch | Gepökelter Bauch |
| Schweinebauch † | 100 | Hoch | Hoher Fettgehalt |
| Schulter (Nacken) | 95 | Mittel | Zum langsamen Garen |
| Rippchen (Baby Back Ribs, Spareribs) | 75 | Mittel | Eine Analyse; ältere Tabellen nennen 105 bis 110 |
Schweinefleisch aus den USA liegt inzwischen höher als Rindfleisch. Roher Rücken und Koteletts (235) sowie Filet aus den USDA-Analysen von 2024 gehören zu den purinreichsten rohen Muskelfleischsorten in der Datenbank, während rohes Schweinemuskelfleisch insgesamt von etwa 70 bis 245 mg pro 100 g reicht (Median etwa 115). Fettere Stücke wie Schulter und Rippchen liegen niedriger, weil Fett keine Purine enthält. Gepökeltes und verarbeitetes Schweinefleisch ist nicht purinärmer: Schinkenaufschnitt und frische Bratwurst kommen auf etwa 160.
Hähnchen
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Leber | 245 | Sehr hoch | Innerei |
| Hähnchenhackfleisch | 195 | Hoch | Gemischtes Fleisch |
| Brust (ohne Haut) | 160 (130–290) | Hoch | Helles Fleisch, am magersten |
| Brust (gegart: gebraten, gegrillt, geschmort) | 185 (180–370) | Hoch | Garen konzentriert die Purine pro 100 g |
| Oberschenkel (mit oder ohne Haut) | 140 | Hoch | Dunkles Fleisch |
| Flügel | 140 | Hoch | Dunkles und helles Fleisch gemischt |
| Unterschenkel | 135 | Hoch | Dunkles Fleisch |
| Grillhähnchen (ganz) † | 120 | Hoch | Gebratene Brust liegt in der Datenbank bei etwa 180 |
| Brust (mit Haut) † | 110 | Hoch | Haut ist purinärmer als Brustfleisch |
| Chicken Nuggets † | 75 | Mittel | Panade und Füllstoffe verdünnen |
Der Unterschied zwischen Hähnchenbrust und Oberschenkel ist relativ klein, und in der USDA-Datenbank liegt die Brust (160) sogar knapp vor Oberschenkel (140) und Unterschenkel (135). Die Werte für Brust schwanken stark: Ältere Analysen aus den USA und Japan fanden etwa 130 bis 175, die US-Probe der USDA von 2024 dagegen 289. Wie Hähnchen insgesamt in die Ernährung bei Gicht passt, lesen Sie in unserem Artikel über Hähnchen bei Gicht. Für die meisten Menschen ist der Unterschied zwischen den Teilstücken nicht groß genug, um klinisch eine Rolle zu spielen; die Portionsgröße zählt mehr.
Pute
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Putenaufschnitt | 235 | Sehr hoch | Verarbeitet; USDA 2024 |
| Keule (dunkles Fleisch) † | 150 | Hoch | Purinreichstes gängiges Putenstück |
| Oberkeule † | 145 | Hoch | Dunkles Fleisch |
| Unterkeule † | 140 | Hoch | Dunkles Fleisch |
| Brust † | 120 | Hoch | Helles Fleisch |
| Putenhackfleisch | 95 | Mittel | Meist dunkles und helles Fleisch gemischt |
| Putenwurst † | 90 | Mittel | Verarbeitet, mit Füllstoffen |
| Putenbacon † | 85 | Mittel | Verarbeitet |
Die meisten Putenstücke sind nicht in der USDA-Datenbank enthalten; die Werte für Keule, Ober- und Unterkeule und Brust stammen aus älteren Tabellen, die dunkles Fleisch höher einstufen als Brust. Die beiden Putenprodukte, die die USDA gemessen hat, entwickelten sich in entgegengesetzte Richtungen: Putenhackfleisch lag niedriger als in älteren Tabellen (etwa 95 statt 130), Putenaufschnitt deutlich höher (etwa 235 statt 100).
Lamm
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Niere † | 410 | Sehr hoch | Innerei; älterer Wert (Rinder- und Schweineniere liegen bei 195) |
| Leber | 145 | Hoch | Innerei; eine Analyse, ältere Tabellen nennen 480 |
| Haxe † | 140 | Hoch | Schmorstück |
| Lammhackfleisch † | 140 | Hoch | Gemischtes Muskelfleisch |
| Keule | 130 | Hoch | Mageres Stück |
| Lendenkotelett | 130 | Hoch | Edelstück |
| Karree | 130 | Hoch | Gut marmoriert |
| Schulter | 130 | Hoch | Zum langsamen Garen |
| Rippchen † | 130 | Hoch | Fetter |
Keule, Lendenkotelett, Karree und Schulter teilen sich die einzige Analyse von Lammkoteletts und -braten in der Datenbank (130). Damit liegt Lamm etwas über dem Median von Rind (etwa 105) und Schwein (etwa 115) und deutlich unter Schweinerücken aus den USA (235). Die einzige Analyse von Lammleber lag weit unter den älteren Tabellen, Vorsicht ist also weiterhin angebracht.
Wild und Wildgeflügel
| Teilstück | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Gans † | 165 | Hoch | Kräftiges, dunkles Fleisch |
| Hirsch und Reh † | 160 | Hoch | Sehr mager |
| Fasan † | 150 | Hoch | Wildgeflügel |
| Wildente † | 150 | Hoch | Kräftiger als Zuchtente |
| Wildschwein † | 145 | Hoch | Magerer als Hausschwein |
| Wapiti (Elk) † | 145 | Hoch | Sehr mager |
| Wachtel † | 140 | Hoch | Kleines Wildgeflügel |
| Bison † | 135 | Hoch | Mageres rotes Fleisch |
| Strauß † | 130 | Hoch | Sehr mager |
| Kaninchen † | 130 | Hoch | Mager |
Wild ist meist magerer als Fleisch von Zuchttieren, und mageres Fleisch enthält pro 100 g meist mehr Purine. Keine dieser Sorten wurde jedoch für die USDA-Datenbank untersucht, und mehrere Sorten aus US-Zucht, die dort gemessen wurden (Schweinerücken 235, mageres Rinderhackfleisch 190, Hähnchenbrust 160), lagen auf dem Niveau dieser älteren Wildwerte oder darüber.
Wurstwaren und verarbeitetes Fleisch
| Lebensmittel | Purine (mg/100 g) | Einstufung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Putenaufschnitt | 235 | Sehr hoch | In Scheiben, verarbeitet |
| Salami | 215 (120–245) | Sehr hoch | Fermentiert, luftgetrocknet |
| Leberwurst † | 180 | Hoch | Enthält Leber |
| Beef Jerky † | 160 | Hoch | Trocknung konzentriert die Purine |
| Schinkenaufschnitt | 160 | Hoch | Verarbeitet |
| Roastbeef (Aufschnitt) † | 120 | Hoch | Muskelfleisch in Scheiben |
| Wiener Würstchen (Hotdog) | 115 (50–170) | Hoch | Rindswürstchen etwa 115, gemischtes Fleisch etwa 160 |
| Hackbällchen (Rind) † | 110 | Hoch | Semmelbrösel verdünnen |
| Pepperoni-Salami | Nicht gemessen; wahrscheinlich hoch bis sehr hoch | Hoch | Das nächstliegende Produkt, luftgetrocknete Salami, liegt bei 215 |
| Frühstücksfleisch (Spam) † | 90 | Mittel | Verarbeitetes Schweinefleisch |
| Fleischwurst/Lyoner (Bologna) † | 85 | Mittel | Stark verarbeitet, mit Füllstoffen |
| Leberpastete | 80 | Mittel | Eine Analyse; ältere Tabellen nennen über 200 |
| Rindereintopf (mit Brühe) † | 80 | Mittel | Durch Gemüse und Flüssigkeit verdünnt |
Verarbeitung senkt den Puringehalt nicht zuverlässig. Die USDA-Analysen von 2024 zählten Putenaufschnitt (235), luftgetrocknete Salami (215) und verzehrfertigen Schinken (250) zu den purinreichsten gemessenen Fleischsorten. Füllstoffe und Flüssigkeit verdünnen manche Produkte durchaus, etwa Hackbällchen, Eintopf und Fleischwurst. Leberprodukte schwanken: Eine Probe Leberpastete kam auf etwa 80, weit unter den über 200 aus älteren Tabellen, und da Pastete aus Leber hergestellt wird, ist weiterhin Vorsicht angebracht.
Innereien und Muskelfleisch im Vergleich
Um den Unterschied bei Innereien einzuordnen:
| Vergleich | Innerei (mg/100 g) | Muskelfleisch (mg/100 g) | Verhältnis |
|---|---|---|---|
| Rinderleber vs. mageres Rinderhackfleisch | 210 | 190 | 1,1-fach |
| Kalbsbries vs. Hüftsteak | 1.000+ † | 110 | 9-fach (älterer Wert) |
| Rinderniere vs. Rib-Eye-Steak | 195 | 125 | 1,6-fach |
| Hühnerleber vs. Hähnchenbrust | 245 | 160 | 1,5-fach |
Innereien sollten Sie weiterhin begrenzen, doch der Abstand ist viel kleiner, als ältere Tabellen zeigten, und die Spanne bei alltäglichen Teilstücken (etwa 75 bis 235) ist inzwischen so groß wie der Abstand zwischen Leber und magerem Muskelfleisch. Wenn Sie die Purinmenge aus Fleisch senken möchten, hilft der Verzicht auf Innereien zwar weiterhin, doch wie viel und wie oft Sie Fleisch essen, zählt mindestens so viel wie die Wahl des Teilstücks. Die Leitlinie des American College of Rheumatology von 2020 rät, die Purinaufnahme insgesamt zu begrenzen, statt einzelne Lebensmittel zu verbieten.
Zubereitung und Puringehalt
Wie Sie Fleisch zubereiten, beeinflusst seinen Puringehalt auf dem Teller:
| Methode | Wirkung auf die Purine | Anmerkungen |
|---|---|---|
| Kochen/Schmoren in Flüssigkeit | Ein Teil geht in die Flüssigkeit über | Purine gehen ins Kochwasser über; kein verlässlicher Prozentsatz |
| Grillen | Bleiben erhalten; pro 100 g höher | Purine bleiben im Fleisch, während Wasser verdampft |
| Braten im Ofen | Bleiben erhalten; pro 100 g höher | USDA: gegarte Hähnchenbrust 369 gegenüber 289 roh, Schweinerücken 334 gegenüber 237; etwas Verlust im Bratensaft |
| Braten in der Pfanne | Bleiben erhalten; pro 100 g höher | Gebratener Bacon etwa 430 gegenüber etwa 140 roh (USDA) |
| Schmoren | Ein Teil geht in die Flüssigkeit über | Wer die Soße isst, isst sie mit |
| Schnellkochtopf | Ein Teil geht in die Flüssigkeit über | Ähnlich wie Kochen |
Wenn Sie Fleisch kochen und die Kochflüssigkeit weggießen, können Sie die aufgenommene Purinmenge senken, auch wenn Studien keinen verlässlichen Prozentsatz nennen. Machen Sie aus dem Bratensaft aber Soße oder Brühe, landen diese Purine wieder auf Ihrem Teller.
Fleisch im Gesamtbild
Fleisch ist eine bedeutende Purinquelle, doch wie sehr es für Ihre Gicht ins Gewicht fällt, hängt von mehreren anderen Faktoren ab:
Die Portionsgröße zählt so viel wie die Konzentration. Einen Vergleich aller Lebensmittelgruppen nebeneinander finden Sie in unserer Purintabelle. Eine gegarte Hähnchenbrust von 90 g liefert etwa 165 mg Purine. Ein Hüftsteak von 225 g, roh gewogen, liefert etwa 250 mg. Die Portionsgröße zu steuern ist oft praktikabler, als ganz auf Fleisch zu verzichten.
Ihre Ausscheidung über die Nieren zählt mehr. Wenn Ihre Nieren Harnsäure effizient ausscheiden, verursacht ein maßvoller Fleischverzehr womöglich keine Probleme. Wenn Sie zu den Minderausscheidern gehören (wie die meisten Menschen mit Gicht), belastet schon eine maßvolle Purinaufnahme ein ohnehin überlastetes System zusätzlich.
Was Sie zum Fleisch essen, zählt. Eine Fleischmahlzeit mit viel Wasser, Gemüse und fettarmen Milchprodukten ist etwas anderes als Fleisch mit Bier, Pommes und gezuckerter Limonade. Beilagen und Getränke beeinflussen Flüssigkeitshaushalt, Insulinreaktion und den gesamten Harnsäurestoffwechsel.
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Quellen
- USDA Agricultural Research Service. USDA and ODS-NIH Database for the Purine Content of Foods.
- FitzGerald JD, et al. 2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout. Arthritis Care & Research, 2020.
Dieser Artikel dient nur der Information und ist keine ärztliche Beratung. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, Ihrer Ärztin oder Ihrer rheumatologischen Praxis über Ihre persönliche Situation.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch hat die wenigsten Purine?
Fettere Stücke liegen pro 100 g meist niedriger, weil Fett keine Purine enthält. In der USDA-Datenbank kommen Putenhackfleisch und Schweineschulter auf etwa 95 mg pro 100 g, Rinderfilet und Flanksteak auf etwa 100 mg. Rinderbrust und Schweinerippchen lagen niedriger (75 bis 80 mg), doch beide Werte beruhen auf einer einzigen Analyse, und ältere Tabellen nennen 105 bis 115 mg. Verarbeitetes Fleisch ist nicht purinärmer: Putenaufschnitt und Salami liegen über 200 mg. Magere Stücke liegen höher, als ältere Tabellen vermuten ließen: Hähnchenbrust ohne Haut hat etwa 160 mg und Schweinerücken etwa 235 mg, Hähnchenbrust gehört also nicht mehr zu den purinärmeren Optionen. Wirklich purinarm ist kein Fleisch. Wenn Sie sehr purinarmes Eiweiß suchen, liegen Eier und Milchprodukte (unter 15 mg pro 100 g) und Tofu (etwa 25 mg) weit unter jedem Fleisch.
Sind Innereien wirklich so viel schlimmer als normales Fleisch?
Weniger, als ältere Tabellen vermuten ließen. Innereien sind im Schnitt weiterhin die purinreichsten Fleischsorten und sollten begrenzt werden, doch die USDA-Datenbank stuft sie zwei- bis dreimal niedriger ein als die Zahlen, die viele Tabellen wiederholen: Rinderleber etwa 210 mg pro 100 g (nicht 550), Hühnerleber 245 mg, Schweineleber 285 mg und Rinderniere etwa 195 mg. Das liegt nahe an magerem Rinderhackfleisch (190 mg) und unter Schweinerücken aus den USA (235 mg). Kalbsbries ist nicht in der Datenbank enthalten; ältere Tabellen nennen über 1.000 mg pro 100 g. Innereien sind purinreich, weil sie viele Zellkerne und stoffwechselaktives Gewebe enthalten.
Beeinflusst die Zubereitung den Puringehalt von Fleisch?
Ja. Purine sind wasserlöslich. Beim Kochen oder Schmoren geht deshalb ein Teil davon in die Flüssigkeit über, und wer die Flüssigkeit weggießt, nimmt weniger auf. Studien bestätigen diesen Übergang, nennen aber keinen verlässlichen Prozentsatz. Wenn Sie die Brühe oder Soße mitessen, nehmen Sie diese Purine trotzdem auf. Grillen, Braten im Ofen und in der Pfanne halten die Purine im Fleisch und lassen Wasser verdampfen, sodass der Wert pro 100 g gegartem Fleisch steigt: Die USDA maß gegarte Hähnchenbrust mit 369 mg pro 100 g gegenüber 289 mg für dasselbe Fleisch roh.